Champ gehört zu jenen irischen Rezepten, deren Schlichtheit echtes Können verbirgt. Dieses Kartoffelpüree mit Milch, Butter und Frühlingszwiebeln wird besonders mit Ulster und Nordirland verbunden. Cremig, mild und mit einer dezent pflanzlichen Note passt es ebenso gut zu gebratenem Fleisch wie zu Fisch, Würstchen oder saisonalem Gemüse.
In Irland hat die Kartoffel zahlreiche beliebte Gerichte hervorgebracht, die darauf ausgelegt sind, die ganze Familie unkompliziert satt zu machen. Champ gehört zu dieser herzhaften Hausmannskost. Das Prinzip ist einfach: sorgfältig gestampfte mehligkochende Kartoffeln, heiße Milch mit Frühlingszwiebeln und eine durchaus großzügige Menge Butter.
Auf Irisch wird das Gericht manchmal brúitín genannt. Je nach Familie und Region findet sich auch die Bezeichnung poundies. Diese unterschiedlichen Namen erinnern vor allem daran, dass das Rezept weit mehr in den Haushalten als in Kochbüchern weitergegeben wurde.
Die beiden Rezepte werden oft verwechselt, da sie auf einem verfeinerten Kartoffelpüree basieren. Der Unterschied liegt in der Zugabe. Champ wird mit Frühlingszwiebeln zubereitet – in Irland scallions genannt –, während Colcannon in der Regel Weißkohl oder Grünkohl enthält. Champ schmeckt daher feiner und hat eine gleichmäßigere Konsistenz.
In der traditionellsten Servierweise wird in die Mitte des Pürees eine kleine Mulde geformt, in der ein Stück Butter schmilzt. Jeder Bissen kann dann in dieses goldene Zentrum getaucht werden. Diese ganz einfache Geste bringt den Geist des Gerichts treffend auf den Punkt: wenige Zutaten, aber keine Kompromisse beim Wohlgefühl.
Für vier Personen benötigen Sie etwa ein Kilogramm mehligkochende Kartoffeln, ein Bund Frühlingszwiebeln, 20 bis 25 Zentiliter Vollmilch, Butter, Salz und Pfeffer. Stärkehaltige Kartoffeln ergeben ein lockeres Püree und nehmen die Milch besser auf. Gesalzene irische Butter sorgt für eine besonders aromatische Note, aber auch ungesalzene Butter eignet sich.
Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in gleich große Stücke und kochen Sie sie in leicht gesalzenem Wasser. Schneiden Sie währenddessen die Frühlingszwiebeln fein und verwenden Sie dabei auch einen Teil des Grüns. Erwärmen Sie sie behutsam in der Milch, ohne diese stark aufkochen zu lassen: Die Zwiebeln sollen weich werden und zugleich die Milch aromatisieren.
Sobald die Kartoffeln weich sind, gießen Sie sie sorgfältig ab und stellen Sie sie noch kurz in den heißen Topf zurück, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Stampfen Sie sie, bevor Sie nach und nach die Milch und die Zwiebeln unterarbeiten. Zum Schluss geben Sie ein großzügiges Stück Butter hinzu, schmecken ab und servieren sofort.
Um die Konsistenz zu bewahren, empfiehlt sich ein Kartoffelstampfer oder eine Kartoffelpresse. Ein Mixer würde zu viel Stärke freisetzen und die Masse zäh machen. Gewünscht ist ein geschmeidiges, cremiges Ergebnis, das dennoch die Konsistenz eines echten hausgemachten Kartoffelpürees behält.
Champ passt hervorragend zu irischen Würstchen, Bacon, Lamm oder Rind. Ebenso gut harmoniert er mit Lachs, geräucherter Makrele oder einem einfachen pochierten Ei. Seine Milde gleicht salzige Gerichte und kräftige Saucen aus, ohne sie zu überdecken.
Er kann auch zum Mittelpunkt einer vegetarischen Mahlzeit werden, etwa mit gebratenen Pilzen, zart geschmorten Lauch oder geröstetem Wurzelgemüse. Erst kurz vor dem Servieren hinzugefügte frische Frühlingszwiebeln unterstreichen seine Frische und setzen einen leicht knackigen Kontrast.
Champ bleibt in erster Linie ein Familiengericht, steht aber auch auf den Speisekarten von Pubs und Restaurants, insbesondere in Nordirland. Er kann unter seinem eigenen Namen erscheinen oder als Beilage zu einem Hauptgericht angeboten werden. Halten Sie Ausschau nach den Bezeichnungen champ potatoes, scallion mash oder einfach champ.
Außerhalb Irlands ist Champ weniger bekannt als Irish Stew oder Soda Bread, vermittelt aber dennoch einen sehr treffenden Eindruck von der irischen Küche: alltägliche Produkte, eine sorgfältige Zubereitung und ein wohltuendes Ergebnis, das zum Teilen gedacht ist.
Das Gelingen von Champ hängt zunächst von der verwendeten Sorte ab. Eine mehligkochende Kartoffel zerfällt nach dem Garen leicht und nimmt die Mischung aus Milch und Butter besser auf. Eine festkochende Sorte hingegen kann ein kompaktes, weniger luftiges Püree ergeben. In Irland tragen die verfügbaren Sorten nicht immer dieselben Namen wie in Frankreich: Entscheidend ist daher die Kennzeichnung floury potatoes und nicht eine bestimmte Sorte.
Ebenso wichtig ist ein gleichmäßiger Garvorgang. Die Stücke sollten ähnlich groß sein, vollständig unter Wasser liegen und nicht zu stark kochen. Nach dem Abgießen lässt man den Dampf noch einige Augenblicke im trockenen Topf entweichen. Dieser unauffällige Schritt verhindert ein wässriges Püree und erleichtert die Aufnahme der aromatisierten Milch.
Champ lässt einige Anpassungen zu, sofern sein Charakter erhalten bleibt. In manchen Rezepten wird ein Teil der Butter direkt in der Milch geschmolzen; andere geben das Grün der Zwiebeln erst zum Schluss hinzu, damit es seine Farbe behält. Eine Prise Muskatnuss oder etwas weißer Pfeffer kann die Würzung ergänzen, doch weder Sahne noch Käse sind erforderlich.
Reste lassen sich am nächsten Tag zu kleinen Küchlein formen und in der Pfanne goldbraun braten. Diese Verwendung führt den sparsamen Geist des Rezepts fort und schafft eine knusprige Oberfläche um einen weichen Kern. Mit einem Ei und etwas Gemüse ergeben diese Küchlein ein besonders schmackhaftes schnelles Mittagessen.
Champ sollte nicht als erstarrte folkloristische Kuriosität dargestellt werden. Es ist vor allem eine vertraute Art, Kartoffeln zuzubereiten, die tief in den kulinarischen Gewohnheiten des Nordens der Insel verwurzelt ist. Seine Weitergabe beruht auf Handgriffen aus dem Alltag, oft ungefähren Mengenangaben und der Anpassung an die verfügbaren Produkte.
Das Fehlen eines einzigen verbindlichen Rezepts erklärt die kleinen Unterschiede von Tisch zu Tisch. Die Menge an Milch, die Feinheit des Stampfens oder der großzügige Anteil an Zwiebelgrün variieren, während die Grundlage sofort erkennbar bleibt. Gerade mehrere Varianten zu probieren, ermöglicht Reisenden, diese lebendige Seite der irischen Küche zu erfahren.
