In der Wärme eines noch ruhigen Pubs wird ein dampfender Teller auf den Tisch gestellt: Eier, Bacon, Würstchen, gegrillte Tomaten und zwei dunkle Scheiben mit knuspriger Oberfläche. Das ist Black Pudding, einer der Grundpfeiler des irischen Frühstücks. Diese dem französischen Boudin noir ähnliche Spezialität aus Blut, Fett, Getreide und Gewürzen hat jedoch eine festere und oft gröbere Konsistenz. Wer die bodenständige Küche Irlands entdecken möchte, kommt an ihr kaum vorbei.
Was ist irischer Black Pudding?
Eine Blutwurst mit Getreide
Black Pudding gehört zur großen Familie der Blutwürste, die seit Jahrhunderten in zahlreichen europäischen Ländern gegessen werden. In Irland wird er traditionell aus Schweine- oder Rinderblut, Fett, Zwiebeln, Hafer oder Gerste, Salz und einer Gewürzmischung zubereitet. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Region, Handwerksbetrieb und Hersteller.
Entgegen einer verbreiteten Annahme enthält die irische Rezeptur nicht zwangsläufig Fleisch, Brot oder Kartoffeln. Manche Varianten bestehen im Wesentlichen aus Blut, Fett und Getreide. Der großzügige Einsatz von Mehl oder Haferkörnern verleiht ihnen eine dichtere, bröseligere Textur als vielen französischen Blutwürsten.
Black Pudding wird meist bereits gegart und in Form eines Zylinders verkauft, der in Scheiben geschnitten wird. Anschließend wird er nach den Angaben auf der Verpackung in der Pfanne, auf dem Grill oder im Ofen erhitzt.
Die Geschichte des Black Pudding in Irland
Eine Spezialität aus der ländlichen Küche
Die Idee, das Blut geschlachteter Tiere zu verarbeiten, ist sehr alt und keine ausschließlich irische Erfindung. Über Jahrhunderte hinweg versuchten die ländlichen Gesellschaften Europas, jeden Teil des Tieres zu verwerten – in einer Zeit, in der Tierhaltung viele Ressourcen erforderte und Lebensmittelverschwendung kaum vorstellbar war.
Auf dem irischen Land nahm die saisonale Schweineschlachtung einen wichtigen Platz im häuslichen Leben ein. Das Fleisch wurde gesalzen oder haltbar gemacht, während Blut und Fett mit preiswerten Zutaten wie Hafer, Gerste und Zwiebeln vermengt werden konnten. So entstand ein nahrhaftes Lebensmittel, das den Bedürfnissen ländlicher Familien entsprach.
Metzgereien und Regionen entwickelten nach und nach jeweils ihre eigene Würzung. Manche Rezepte setzen auf Pfeffer und warme Gewürze, andere zeichnen sich durch einen hohen Haferanteil oder eine besonders bröselige Konsistenz aus. Diese Vielfalt findet sich noch heute bei irischen Handwerksbetrieben und Produzenten.
Clonakilty, die irische Hauptstadt des Black Pudding
Ein ikonisches Rezept aus West Cork
Black Pudding
Black Pudding wird in vielen Regionen Irlands hergestellt, besonders eng verbunden ist er jedoch mit der Stadt Clonakilty im County Cork. Dort soll in den 1880er-Jahren in der Metzgerei von Edward Twomey ein kommerzielles Rezept entwickelt worden sein.
Die Variante aus Clonakilty, die zu den bekanntesten des Landes zählt, kombiniert unter anderem Hafer, Zwiebeln, Rinderfett, Rinderblut und eine geheim gehaltene Gewürzmischung. Erkennbar ist sie an ihrer bröseligen Textur und ihrem pfeffrigen, herzhaften Geschmack, der nicht übermäßig kräftig ist.
Clonakilty ist also nicht der einzige Herstellungsort für irischen Black Pudding, doch die Stadt hat wesentlich dazu beigetragen, diese Spezialität bekannt zu machen. Weitere renommierte Produzenten gibt es in den Countys Cork, Kerry, Limerick, Mayo und andernorts auf der Insel – mit teils sehr unterschiedlichen Rezepturen.
Black Pudding und Drisheen: Was ist der Unterschied?
Zwei Spezialitäten, die man nicht verwechseln sollte
Der Begriff Drisheen beziehungsweise drisín auf Irisch wird mitunter fälschlicherweise als bloße Übersetzung von Black Pudding dargestellt. Tatsächlich bezeichnet er eine besondere Spezialität, die historisch mit der Stadt Cork und ihrer Markthalle, dem English Market, verbunden ist.
Drisheen kann aus Rinder-, Schaf- oder Schweineblut zubereitet werden, dem unter anderem Milch, Fett, Salz und gelegentlich Kräuter hinzugefügt werden. Seine weichere, gallertartige Konsistenz unterscheidet ihn vom haferreichen Black Pudding. In der traditionellen Küche von Cork wurde er gern mit Kutteln serviert.
Heute ist Drisheen deutlich schwerer zu finden als Black Pudding. Neugierige Reisende können ihn noch bei einigen traditionsreichen Metzgereien im English Market in Cork suchen.
Wie schmeckt Black Pudding?
Ein würziger Geschmack, zugänglicher als erwartet
Trotz seiner dunklen Farbe und einer Zusammensetzung, die zunächst irritieren kann, schmeckt Black Pudding in der Regel nicht stark nach Blut. Sein Geschmack ist vor allem salzig, würzig und herzhaft. Der Hafer mildert ihn ab, während das Braten einen angenehmen Kontrast zwischen einer leicht knusprigen Kruste und einem zarten oder bröseligen Inneren schafft.
Traditionell wird er als Teil eines Full Irish Breakfast serviert, zusammen mit Eiern, Würstchen, Bacon-Rashers, Tomaten, Pilzen und White Pudding. Dieser ähnelt Black Pudding, enthält jedoch kein Blut.
In der modernen irischen Küche nimmt er inzwischen einen deutlich größeren Platz ein. Man findet ihn in lauwarmen Salaten, auf belegtem Brot, zu Jakobsmuscheln, in Burgern oder zerbröselt über Kartoffelgerichten. Sein kräftiger Geschmack passt besonders gut zu Apfel, karamellisierten Zwiebeln, Eiern und Meeresfrüchten.
Black Pudding in Irland probieren und kaufen
Praktische Tipps und Richtpreise
Wo kann man ihn probieren: Black Pudding steht in den meisten Lokalen auf der Speisekarte, die ein komplettes irisches Frühstück anbieten. Er ist in Hotels, Pensionen, Cafés und einigen morgens geöffneten Pubs erhältlich. Manchmal kann man zwischen Black Pudding und White Pudding wählen, häufig werden aber beide auf demselben Teller serviert.
Wo kann man ihn kaufen: In irischen Supermärkten, Metzgereien und Feinkostläden ist er leicht erhältlich. Wer eine handwerklichere Variante entdecken möchte, sollte eine örtliche Metzgerei oder einen Lebensmittelmarkt bevorzugen. In Cork ist der English Market eine besonders interessante Adresse.
Richtpreis : Je nach Gewicht, Marke und Herstellungsweise kostet eine Packung im Supermarkt in der Regel zwischen 3 und 6 €. Handwerklich hergestellte Produkte können teurer sein.
Zubereitung: Entfernen Sie die Hülle, falls der Hersteller dies empfiehlt, und schneiden Sie den Pudding anschließend in dicke Scheiben. Clonakilty empfiehlt als Richtwert, ihn bei mittlerer Hitze auf jeder Seite drei bis vier Minuten in der Pfanne zu braten. Befolgen Sie stets die Anweisungen des gekauften Produkts, statt ihn kalt oder nicht ausreichend erhitzt zu verzehren.
Allergene und Ernährung: Die meisten Rezepturen enthalten Hafer oder Gerste und sind daher nicht unbedingt für Menschen geeignet, die sich glutenfrei ernähren. Da die Zusammensetzung stark variiert, sollte das Etikett unbedingt überprüft werden. Traditioneller Black Pudding ist weder vegetarisch noch halal.
Aufbewahrung und Transport: Bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf und beachten Sie das Verbrauchsdatum. Wenn Sie ihn aus der Republik Irland nach Frankreich mitnehmen, lassen Sie das Produkt möglichst ungeöffnet in seiner Originalverpackung und transportieren Sie es gekühlt in einer dicht schließenden Kühlbox. Entsorgen Sie ihn im Zweifel, wenn Sie sich bei der Aufbewahrung während der Reise nicht sicher sind.
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